Feijoada Completa

Comece no dia anterior. Cubra separadamente a costela e a orelha salgadas com água fria e deixe na geladeira por 24 horas, trocando a água a cada 3 horas enquanto estiver acordado. Mantenha as carnes submersas. Nas últimas 8 horas, deixe o feijão de molho em outro recipiente, também na geladeira, com água cobrindo os grãos e espaço para que expandam. Descarte todas as águas dos molhos.

A lista pede 200 g de carne seca já dessalgada, cozida e desfiada: pese-a nesse estado. Se partir de carne seca crua, corte em pedaços de cerca de 7 cm, deixe em água na geladeira por pelo menos 12 horas, com duas ou mais trocas, escorra e cozinhe coberta com água nova na pressão por cerca de 30 minutos após pressurizar, até desfiar facilmente. Respeite o limite da panela e espere a pressão sair antes de abrir. Escorra, desfie e só então pese os 200 g; esse preparo prévio pode ser feito no dia anterior.

No dia do preparo, coloque a costela e a orelha dessalgadas em uma panela, cubra com água nova e afervente por 10 minutos a partir da fervura. Escorra e descarte essa água. Essa etapa não substitui o cozimento até maciez.

Separe as 2 cebolas: 1 para a feijoada e 1 para o arroz. Dos 4 dentes de alho, reserve 2 para a feijoada, 1 para o arroz e 1 para a couve. Em uma panela ampla, doure o bacon, acrescente 2 colheres de azeite e a cebola da feijoada; refogue até murchar. Junte os 2 dentes de alho e mexa sem queimar.

Adicione o feijão escorrido, a costela, a orelha, as 3 folhas de louro e os 3 litros de água. Após levantar fervura, cozinhe em panela comum, em fogo baixo, com a tampa entreaberta. Planeje cerca de 3 horas de cozimento, conferindo e mexendo de tempos em tempos. Reponha a água evaporada para manter os ingredientes cobertos. O ponto é feijão macio, costela soltando do osso e orelha macia; continue cozinhando se necessário. Nos últimos 10 minutos, quando as carnes já estiverem macias, acrescente a calabresa fatiada e a carne seca pronta. Deixe o caldo encorpar e ajuste sal e pimenta apenas no final.